IPB: Sawit Paling Cocok untuk Minyak Goreng

Jakarta – Kelapa sawit merupakan minyak goreng nabati paling sehat dibandingkan dengan minyak nabati lain. Hal ini karena susunan asam lemak jenuhnya yang lebih banyak dibandingkan dengan minyak goreng nabati lainnya.

Hal itu dikatakan Kepala Seafast Center IPB yang juga dosen di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Prof Dr Nuri Andarwulan dan Executive Secretary Seafast Center IPB yang juga merupakan dosen Biokimia Pangan pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Puspo Edi Giriwono, Ph.D di sela penyelenggaraan Food Ingredient Asia, Jakarta, akhir pekan lalu.

Menurut Prof Nuri Andarwulan, minyak sawit mengandung hampir 50 persen asam lemak jenuh dan hampir 50 persen lemak tidak jenuh. “Itu satu-satunya minyak nabati di dunia yang punya karakteristik seperti itu,” ujar guru besar IPB ini.

Minyak nabati lainnya, lanjut Nuri, komposisinya selalu tidak imbang. Minyak kedelai misalnya, sekitar hampir 85-90 persen asam lemak tidak jenuh, 10-15 persen asam lemak jenuh. Minyak kelapa itu memiliki kandungan 85-90 persen asam lemak jenuh, sementara yang 10-15 persen asam lemak tidak jenuh.

Nuri menegaskan, minyak sawit itu yang saat ini paling cocok dan efisien untuk minyak goreng, karena kakteristik itu tadi, 50 persen asam lemak jenuh, 50 persen asam lemak tidak jenuh. Jadi digunakan untuk menggoreng itu stabilitasnya tinggi, tidak mudah tengik, sehingga produk gorengannya awet dan tidak mengandung radikal bebas tinggi. Sementara minyak biji bunga matahari karakteristiknya sama dengan minyak kedelai dan jagung, yakni 85-90 persen asam lemak tidak jenuh, 10-15 persen asam lemak jenuh. “Kalau digunakan untuk menggoreng, radikal bebasnya tinggi, mudah cepat rusak dan cepat tengik,” katanya.

Asam lemak tidak jenuhnya memang tidak seistimewa minyak kedelai, tapi istimewanya minyak sawit bisa digunakan untuk menggoreng. Sehingga memberi sumbangan nutrisi dan zat gizi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuhnya dalam tubuh.

Minyak Stabil

Sementara itu, menurut Puspo Edi Giriwono, asam lemak jenuh memungkinkan minyak stabil di suhu penggorengan (180 derajat C), sehingga susah mengalami degradasi dan oksidasi atau pembentukan radikal bebas. Sedangkan minyak lainnya, sebagai contoh minyak kedelai atau zaitun, memiliki asam lemak tidak jenuh yang lebih tinggi yang mengalami degradasi dan pembentukan radikal lebih cepat bahkan mengalami pengasapan yang membahayakan kesehatan saat penggorengan. ers/AR-2

Sumber: koran-jakarta.com

899 total views, 3 views today

Comments

comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *